*Nachfolgende Informationen wurden von Hobart (www.hobart.de) erarbeitet und uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt. 

Allgemeine Informationen

zu den Besonderheiten und Anforderungen verschiedener Gartechniken wie dem

• Blanchieren
• Schmoren
• Überbacken 
• Kombidämpfen
• Regenerieren und
• Delta-T Garen 

Grundbegriffe in der Küche

Wir möchten Ihnen in diesem Kapitel die Grundbegriffe, die in der Küche verwendet werden, aber auch die Begriffe, die Sie immer wieder im Zusammenhang mit Küchentechnik hören, kurz anhand von Beispielen erklären.  Zum besseren Verständnis werden auch die Küchengeräte genannt, in denen die einzelnen Produkte zubereitet werden können.

1.1 KOCHEN

Kochen ist das Garen von Lebensmitteln im Flüssigkeit (Brühen, Wasser )

z. B. Herstellung von gekochtem Geflügel
Geflügel wird mit Wasser bedeckt und mit Gewürzen gekocht, bis das Fleisch weich ist.

Küchengeräte: Geschl. GN-Schale mit Wasser im Heißluftdämpfer, Kessel, Kochtopf

1.2. BLANCHIEREN

Blanchieren ist das kurze Garen in wallender (kochender) Flüssigkeit.

z. B. Blanchieren von Blattspinat
Der Blattspinat wird nur kurz in kochendem Wasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt, um den Garprozess zu beenden und die Farbe zu erhalten.

Küchengeräte: Heißluftdämpfer, Trockendampfschnellgarer, Kochtopf, Kessel


1.3. DÄMPFEN

Garen in heißem Wasserdampf ohne Druck

z. B. Dämpfen von Fischfilets
Fischfilets gewürzt auf einem Siebeinsatz mit wenig Flüssigkeit dämpfen. Bei empfindlichen Speisen (Fischfilet, Eierstich, Terrinen) dämpfen unterhalb von 100 °C. Fachbegriff für das Dämpfen unterhalb von 100°C ist pochieren.

Küchengeräte: Heißluftdämpfer, Trockendampfschnellgarer, Kochtopf

Garen in heißem Wasserdampf mit Druck z. B. Dampfkartoffeln Kartoffeln in Salzwasser legen und unter Druck dämpfen.

Küchengeräte: Trockendampfschnellgarer, Schnellkochtopf

1.4. DÜNSTEN

Garen ohne Flüssigkeitszugabe im eigenen Saft

z. B. Dünsten von Obst
Obst bei geschlossenem Deckel im eigenen Saft dünsten

Küchengeräte: Kochtopf, Heißluftdämpfer, Trockendampfschnellgarer

Garen mit geringem Flüssigkeits- bzw. Fettzusatz

z. B. Dünsten von Pilzen
Pilze werden mit wenig Fett und eigenem Saft gedünstet. (Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge)

Küchengeräte: Kochtopf, Heißluftdämpfer, Trockendampfschnellgarer

1.5. BRATEN

Garen unter Zugabe von heißem Fett

z. B. Braten von Steaks oder Schnitzel
Das Fett wird in der Pfanne erhitzt, und anschließend das Steak von beiden Seiten angebraten.

Küchengeräte: Pfanne, Kippbratpfanne, Backofen

1.6 SCHMOREN

Garen in eigenem Saft, in Brühe, in Fond.

z. B. Schmorbraten
Der Braten wird nach dem Anbraten unter Zugabe von Brühe/Fond und Rotwein in der Flüssigkeit gegart, bis er weich ist bzw. bis eine Kerntemperatur von min. 75 °C erreicht ist.

Küchengeräte: Backofen, Heißluftdämpfer, Schmortopf, Druckbraissere

1.7. BACKEN

Backen im Ofen: Garen bei trockener, heißer Wärmeströmung bei Ober- und Unterhitze.

z. B. Brötchen, Laugengebäck
Brötchen werden im Ofen bei gleichmäßiger Ober- und Unterhitze gebacken, bis sie braun sind.

Küchengeräte: Heißluftdämpfer, Backofen

Backen in heißem Fett / Frittieren: Garen in schwimmendem, heißem Fett.

z. B. Pommes frites, Apfelringe in Bierteig
Das Gargut wird in heißem, schwimmendem Fett ausgebacken

Küchengeräte: Friteuse, heißes Fett im Kochtopf

1.8. ÜBERBACKEN

Überbacken von Gerichten bei sehr starker Oberhitze, bis eine braune Kruste entsteht, unter Verwendung von Butter, Käse oder Sauce.

z. B. Aufläufe, überbackenes Schnitzel
Die Aufläufe werden mit Käse bedeckt und bei hoher Hitze überbacken, bis der Käse zerlaufen ist und leicht Farbe angenommen hat.

Küchengeräte: Salamander, Heißluftdämpfer, Backofen

Fachbegriffe beim Arbeiten mit Trockendampfschnellgarern und Heißluftdämpfern

2.1. DÄMPFEN

Feuchte Hitze bis max. 100 °C zum Dünsten, Blanchieren, Dämpfen, Pochieren. Aber auch zum Vakuumgaren (Dämpfen im Kochbeutel) und Konservieren geeignet.

z. B. Dämpfen von Gemüse
Gemüse wird in einer gelochten GN-Schale in den Heißluftdämpfer bzw. Druckgarer gegeben und sofort mit heißem Dampf überströmt. Der Garprozess beginnt sofort. Im Druckgarer verkürzt sich die Garzeit um ca. 70 – 80 %.

2.2. NIEDERTEMPERATURGAREN

Feuchte Hitze in einem niedrigeren Temperaturbereich, d. h. unterhalb von 100 °C. Wird genutzt zum Pochieren bzw. zum Garziehen von Speisen.

z. B. Pochieren von Fischfilet
Das Fischfilet wird bei einer Temperatur von 80 °C ganz langsam und schonend gegart. Ein Verkochen des Fisches bzw. ein Austreten von Eiweiß wird vermieden.
Diese Garart kann im Heißluftdämpfer oder im Trockendampfschnellgarer angewandt werden.

2.3. KOMBIDAMPF

Diese Kombination von feuchter und trockener Hitze ist nur in einem Heißluftdämpfer möglich. Ersetzt den Backofen mit Beschwadung und das Braten im Backofen mit Übergießen. Die Feuchtigkeit sollte einstellbar sein, um für jedes Produkt das geeignete Klima im Garraum zu erzeugen.

z. B. Schweinebraten
Der Braten wird mit Kombidampf gegart und so ein Austrocknen vermieden. Das Fleisch bleibt saftig, und der Bratverlust sinkt um bis zu 50 %. Mit steigender Temperatur kann auch die gewünschte Bräunung erzielt werden.

2.3.1 Dampfgaren/ DIN 18873-1

Die von führenden Herstellern der Heißluftdämpferbranche entwickelte Norm DIN 18873-1 dient vor allem der Vergleichbarkeit von Gargeräten hinsichtlich ihrer Verbräuche an Energie und Wasser sowie Aufheizzeiten und Masseverlust. Mit der Norm wird erstmalig beschrieben, unter welchen Bedingungen Verbrauchsmessungen durchgeführt werden. Energieeffizienzwerte verschiedener Geräte sind erst dann sinnvoll und vergleichbar, wenn die Messungen dazu unter absolut gleichen Standardtestbedingungen durchgeführt wurden. Daher sollte bei jeder Angabe von Verbrauchswerten zukünftig auch immer der Bezug zur vorgenannten Norm Erwähnung finden. So hat beispielsweise der Combi Dämpferhersteller CONVOTHERM ein neues Garverfahren entwickelt, das den Energieverbrauch von Heißluftdämpfern beim Garen nachweislich um bis zu 25 Prozent reduziert. Das Prinzip dahinter ist einfach: Das integrierte „Advanced Closed System“ lässt während eines Garvorgangs fast keine Wärme aus dem Garraum nach außen. Die Feuchtigkeit wird optimal je nach Gargut selbständig eingespeist und nur so viel Wasser verbraucht wie nötig. Nähere Informationen finden Sie unter: www.convotherm.de . 

2.4. REGENERIEREN

Regenerieren ist die Wiedererwärmung bereits gegarter Speisen bis zur Verzehrtemperatur von 65 °C unter Berücksichtigung der produktspezifischen Feuchtigkeit und Temperatur. Für die Regeneration von Speisen ist ein einstellbares Garraumklima von entscheidender Bedeutung. Regenerieren ist nur in speziellen Regeneriergeräten oder in Heißluftdämpfern möglich.

z. B. Regenerieren von fertig angerichteten Tellern (Braten, Kartoffeln, Gemüse)
Die angerichteten Teller ( ohne Sauce, Garnitur ) werden im Heißluftdämpfer bei 130 °C und 40 % Luftfeuchte ca. 6 Minuten regeneriert.

2.5. HEISSLUFT – UMLUFT

Heißluft wird ohne zusätzliche Feuchtigkeit erzeugt und durch den Ventilator in Umlauf gebracht, deshalb spricht man auch von Umluft oder Heißumluft. Durch die Umluft ist die Hitze wesentlich aggressiver als in herkömmlichen Backöfen, daher sind die Temperaturen immer 20 – 25 °C niedriger zu wählen.

z. B. Brötchen backen
Die Brötchen werden auf dem Gitterrost oder einem speziellen Backblech bei einer Temperatur von ca. 165 °C gebacken, bis sie goldbraun sind.

2.6. DELTA-T GAREN BZW. LANGZEITGAREN

Delta-T Garen ist eines der schonendsten Garverfahren. Es ermöglicht, Fleischstücke durch langsames Ansteigen der Garraumtemperatur und gleichzeitig paralleles Ansteigen der Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum schonend zu garen. Der Bratverlust kann so bis auf 5 % reduziert werden. Das Fleisch wird stressfrei gegart.

z. B. Roastbeef
Das Roastbeef wird ganz langsam bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C gegart.

Zusammenfassung

In diesem  Kapitel, ABC der Gartechnik, haben wir Ihnen die wesentlichen Küchenfachbegriffe, mit denen Sie auch im Tagesgeschäft konfrontiert werden, näher gebracht. Auf moderne Systeme wie Cook & Chill, Sous vide und Bankett-System werden wir in den folgenden Aufbauschulungen intensiv eingehen.

Zusammenfassend haben Sie aber beim ABC der Gartechnik und der Erklärung der verschiedenen Fachbegriffe und den verwendeten Küchengeräten gesehen, wie vielseitig der Heißluftdämpfer in der Küche einsetzbar ist. Welche Vorteile die modernen Gartechniken im Vergleich zur traditionellen Gartechnik bieten, erläutern wir im Kapitel II. Gartechniken.